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老干妈美食
信息来源:搜狗百科
   

 

传统川菜本已名扬四海,令人垂涎欲滴,可聪明勤俭的川菜人并不就此满足于躺在前人的成果上睡大觉;而是在前人的基础上积极开拓,努力进取,开发出了一系列的海派川菜、新派川菜等新型川菜;并采取拿来主义,物尽其用,只要能够与川菜有机结合的原料都拿来使用,如贵州产的老干妈豆豉,已经被川菜人使用到了极致。下面,笔者就给大家介绍几款老干妈风味菜,以供大家参考。      

干妈脑花   
制作原料:脑花5个,老干妈豆豉100 g,青、红尖椒各1个,酥碎花仁20 g,姜蒜颗各5 g,熟菜籽油100 g,红油   50 g,香油5 g,猪化油1 g,料酒5 g,味精5 g,菜心10 g,精盐适量。   
制作过程:1.将老干妈豆豉斩细待用。   
2.净锅掺水,放入化猪油以及少许精盐,待沸后放入菜心焯至断生捞出,盛入盘中待用。   3.净锅掺水适量,放入精盐、味精,同时放入去掉血筋的脑花煮入味捞出,盛于装有菜心的盘中待用。   
4.将青、红尖椒切成马耳状待用。   
5.净锅放入熟菜籽油烧至三成热后,放入切好的青、红尖椒稍炒后,放入斩细的老干妈豆豉,然后放入姜蒜颗炒出香味,再放入酥碎花仁,淋入香油和红油和匀之后起锅,淋于加工好的脑花上面即成。   
制作关键:1.脑花上面的血筋一定要去掉,以免有腥味。   
2.在煮脑花入味时最好装在漏勺里煮,以免被沸水冲烂。   
3.老干妈豆豉千万别炒糊,以免失去应有的风味。   

4.所盛之盘应选用稍微深一点的,以利于淋在脑花上面的油尽量的将其淹住,以便使老干妈的味道能更好的融合在脑花之中。    

  

老干妈爆脆骨   
制作原料:猪脆骨500 g,老干妈豆豉150 g,青尖椒100 g,料酒5 g,糍粑辣椒50 g,姜片20 g,葱节10 g,红油20 g,鲜青花椒20 g,姜蒜颗30 g,香油5 g,豆粉5 g,熟菜籽油、味精、精盐、白糖各适量。   
制作过程:1.将猪脆骨斩成0.8 cm见方的丁后,放入精盐、料酒、姜片、葱节码味10分钟后,拣去姜葱不用,并放入豆粉和匀待用。   
2.净锅炙锅后,掺入菜籽油烧至六成热后,将码匀豆粉的脆骨入油中过油至熟,即可连油倒入漏勺中待用。   
3.将青尖椒切成节待用。   
4.热锅放入冷油,将过油后的猪脆骨放入锅稍炒后,放入糍粑辣椒炒出色、香后,把切成节的青尖椒和鲜青花椒放入其中炒出味,然后放入老干妈豆豉、姜蒜颗炒出香味后,再放入白糖、鸡精、味精,淋入香油、红油和匀即可,起锅装盘。   
制作关键:1.必须选择软脆骨并去掉多余的油筋,吃起来才更加爽口。   
2.脆骨码入豆粉不宜过多,稍微有一点即成,即是起着巴味的作用。   
3.脆骨码味时应将盐味码足。   

4.脆骨过油至熟即可,不能炸至过干。

小编:老干妈是集美容与美食于一身的佳品.

文/ 常春藤 墨竹


添加日期:2016-12-18   编辑:王康弟   浏览次数:166 打印此页】 【关闭窗口
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